牛肉方火腿加工方法

作者: 疾病防治  发布:2019-11-29

  一、产品配方(单位:kg) 牛肉100、 白砂糖1.6、食盐3.6、味精0.35、异vc钠0.1、亚硝酸钠0.01、复合磷酸盐(广州四海伟业牛肉型)0.6、大豆蛋白4、卡拉胶0.8、土豆淀粉4、白胡椒粉0.25、天博牛肉香精(e2012)0.5、冰水45 。 所需设备:绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、方火腿模具、蒸煮锅、切片机、真空包装机。 二、工艺流程 1.前处理流程。牛肉解冻后,要求肉温度10℃左右。剔除筋腱淤血等杂物,用8毫米孔板绞成肉馅,将配料表中白砂糖至大豆蛋白间的辅料与牛肉馅一起斩拌均匀,注意温度不可升高,将剩余辅料和冰水一起与斩拌后的肉馅放在滚揉机内,抽真空滚揉6小时,转动20分钟,停止10分钟。滚揉结束后,静止腌制10小时以上,用真空灌肠机将肉馅灌制于收缩膜肠衣内,将肠体充填入方火腿模具。 2.热加工要求。将模具整齐地码放在蒸煮锅内,用90℃的水煮制2小时,有时肠衣模具大小的调整能决定蒸煮时间的设定。 3.成品包装。产品脱模,冷却至中心温度15℃以下,脱去表皮的收缩膜,用切片机将方火腿切成厚3毫米的薄片,真空包装,定量200-300克/袋,90℃的水温浸泡烫煮15分钟,冷却后,封入包装箱储藏。

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